老城区的小酒馆，做了二十年餐饮的王老板抿着二锅头，
突然压低声音：“老妹，不是我揭行业老底，现在饭店后厨飘的可能不是油烟味，是预制菜的消毒水味。” 这话让我一惊，要知道王老板早年可是星级酒店的总厨，
如今开着家生意红火的私房菜，他的话分量不轻。
这两年预制菜市场火得离谱，2024 年规模已经冲到 4850 亿元，同比增长 33.8%，
难怪连街边小炒店都开始偷偷用预制菜了。
更让人咋舌的是，有数据说全国 70% 的外卖商家都在用预制菜，
头部快餐连锁的比例更是高达 80%。
不是说预制菜不好，正规厂家生产的确实安全方便，但饭店拿它当现做菜卖，
展开剩余86%花现做的钱吃工业化产品，总觉得亏得慌。
王老板拍着胸脯说，这六样菜进了饭店尽量少点，十有八九是预制货。
首当其冲的就是酸菜鱼。
你以为厨师在后厨片鱼片？太天真了。
现在浙江那边的厂家早就把酸菜鱼做成了 “5 分钟大餐”，
冷冻包里鱼片、酸菜、汤底一应俱全，后厨拆开倒锅里煮开就行。
王老板说辨别的诀窍很简单：现片的鱼片煮熟后边缘会微微卷曲，
预制鱼片则个个平整如镜，
吃起来口感像泡过福尔马林，毫无鱼肉的弹性。
真正的好酸菜鱼，汤底得用鱼骨吊三小时，哪能刚点单十分钟就端上桌？
其次是那些名字唬人的 “硬菜”，比如佛跳墙、小米海参这类。
威海某知名酒店就把海参做成了各种预制菜，从酱烧到鲍汁一应俱全。
这类菜工序复杂，正经做法得耗费一天功夫，普通饭店根本没耐心现做。
王老板教我一招：观察海参的形态，预制海参往往通体光滑，缺少自然褶皱，
咬下去像嚼橡皮筋，而现发的海参口感会有微妙的层次感。
尤其是婚宴上的这类菜，十有八九是预制大包装拆出来的。
第三样要避开的是梅菜扣肉这类蒸碗菜。
现在即热类预制菜技术太成熟，这些大厂早就把扣肉做得肥瘦相间，真空包装一加热就出油。
但预制扣肉最大的问题是肉质发柴，因为经过高温灭菌后，肉里的水分早就流失了。
王老板吐槽：“好的扣肉得三层肥瘦相间，现蒸两小时才能酥烂，预制的能有这功夫？”
他建议点这类菜时可以要求 “多蒸十分钟”，如果服务员面露难色，那基本就是预制无疑。
油炸类菜品比如酥肉、炸丸子也得小心。
这类属于即烹类预制菜，厂家早就帮你腌制好裹好粉，后厨只需要复炸一遍就行。
但复炸的油温和时间很难控制，要么炸不透有冰碴子，要么炸老了咬不动。
王老板说现做的酥肉能吃到花椒的麻香和肉的汁水，
预制酥肉则只有一股模糊的调料味，
仔细看还能发现表面有细小的冰裂纹 —— 那是冷冻储存留下的痕迹。
第五样是红烧狮子头。
这菜看着朴实，其实特费功夫，正经做法得手工剁馅、摔打上劲、油炸定型再慢炖。
但现在龙大美食这类企业早就做成了预制菜，
连锁餐厅点单后微波炉加热就能上桌。
辨别方法很简单：
现做的狮子头切开后能看到明显的肉粒，预制的则质地均匀得像橡皮泥，因为工业化生产都是绞肉机统一处理的。
王老板调侃：“现在的狮子头都标准化了，大小误差不超过两克，哪还有手工菜的灵魂？”
最后要警惕的是各种网红甜品，比如芝士焗红薯、提拉米苏。
这些看似复杂的甜品，其实大多是常温预制菜，添加剂多得能列出半页纸。
王老板说真正的芝士焗红薯得用新鲜红薯现烤，
芝士要选马苏里拉现刨，预制的则是各种粉末调和的 “科技与狠活”，
吃起来甜得发腻，毫无食材本味。
点甜品时不妨问问：“能做少糖版吗？” 预制的通常没法调整甜度。
当然不是说预制菜就该全盘否定，某些百强企业的产品确实有品质保障。
但花现做的价钱吃预制菜，就像买了件贴牌衣服，总觉得不值。
王老板教了几个实用技巧：看菜单标注 “新鲜现做” 的大概率靠谱；
上菜速度快得离谱的要留心；敢于开放厨房的餐厅更可信。
实在拿不准，就大大方方问服务员：“这菜是现做的吗？” 正规餐厅不会避讳这个问题。
临走时王老板总结：“餐饮的本质是烟火气，是锅气裹着食材的香味。”
现在 4850 亿的预制菜市场确实方便了生活，
但咱们下馆子图的不就是那份现炒现做的热乎劲吗？
下次点菜时多留个心眼，别让工业化产品冒充了人间烟火。
毕竟吃饭这件事，真诚永远比套路更动人。
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